Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu. La final de proiect

În perioada 1 august- 18 octombrie 2011, Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale „Cindrelul-Junii” Sibiu a derulat, cu sprijinul Administraţiei Fondului Cultural Naţional, proiectul Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu. S-a realizat astfel prima cercetare interdisciplinară, integrată a culturii gastronomice din toate cele cinci zone etnografice ale judeţului Sibiu: Mărginimea Sibiului, Ţara Secaşelor, Ţara Oltului, Valea Hârtibaciului şi Valea Târnavelor. Au fost evidenţiate deopotrivă vechi reţete, instrumentele folosite, dar şi ocaziile în care mâncărurile au fost servite şi tot ansamblul de fapte culturale care le-a însoţit. Interviurile în teren au fost dublate de demonstraţii ale modului în care se gătea odinioară. De exemplu, în Alămor am asistat la pregătirea tapşei, cu mămăligă, cârnaţ şi brânză, şi a zamei de crechiţă, adică o ciorbă care se face în cratiţă; în Turnu Roşu s-au pregătit scoverzi şi tocană din carne de porc; în Apoldu de Sus am aflat despre Brodaelawend - supa săsească cu legume, carne prăjită şi deresală, despre Bertramsuppe (supă cu tarhon), dar şi despre mâncărurile servite odinioară la nunţile din localitate. Reţete preluate de la comunitatea germană au fost inventariate şi în Vurpăr: hibiză / hibăză cu prune, gogoşi, alături de preparate româneşti: tocăniţă de pui cu mămăligă şi salată de varză, pâine de casă, frământată în moldă, coaptă pe vatră şi bătută de coajă, lichie cu varză şi lichie cu ceapă. În Ighişu Vechi femei destoinice ne-au vorbit despre zama de paparadă, dusă mai demult în bogot pe câmp, pentru prânz, şi despre floştoroage, cina din varză şi carne, gătită în gura cuptorului, pe jarul rămas de la pită. Tot pe Valea Hârtibaciului (Agnita, Beneşti) am asistat la pregătirile pentru nuntă cu lichie cu stafide, cu prune ori cu mere, la gătitul zamei cu tarcăn şi afumătură, dar şi al tocăniţei de măruntaie de pui, servită femeilor care ajută la nuntă. Interlocutorii noştri din Mărginimea Sibiului ne-au învăţat despre mâncărurile gătite de băciţă la colibe (balmoş şi jintiţă ca la Jina), despre uscăţelele pentru nuntă de la Poiana Sibiului şi curechiul (varză) cu carne din oală, mămăligă şi lapte covăsât. În zilele de Post, în special în Ajunul Bobotezei, oamenii din Rod pregătesc şi omenesc preotul cu leveş, fasole frecată, dumicat, iar în zilele de dulce pregătesc uscăţele şi găluşte cu prune. Pe masa oamenilor din Racoviţa se regăsesc încă laptele de bou (preparat de post, din prune uscate care se mănâncă lângă fasole frecată, în loc de acritură), zama de boane şi plăcintă cu brânză, din aluat dospit. În Cârţisoara, am aflat reţetele după care se prepară „hertura” cu os de porc (ciorbă de fasole cu afumătură şi mult usturoi), varza călită cu afumătură şi gâsca-n blid (mâncare făcută din mămăligă, brânză de burduf şi smântână) coaptă în blătărie, iar în Porumbacu de Sus – am asistat la pregătirea tocanei cu zdrenţe, a papricaşului de cartofi şi a mălaiului cu lapte (aluat de clătite din făină de mălai, copt în tavă, în broatăn). În toiul pregătirilor de nuntă am ajuns la Buia şi am asistat la prepararea drobului de porc, iar în Valea Viilor am continuat cercetarea meniului de nuntă cu cu supa cu tăiţei şi carne de găină cu sos. Tot despre meniul de nunţilor românilor şi saşilor ne-au povestit şi oamenii din Metiş, care ne-au arătat şi cum se pregăteau zama de amnar şi Grenadiermarsch, singurele mâncăruri la îndemână în vremuri de sărăcie şi de război. Zupa de cartofi, din Dârlos, zama de întins cu creste de slănină, mălaiul servit ca desert în Curciu, plăcintele împăturate şi stropşelile din Târnava fac în continuare parte din meniul oamenilor de la ţară. Din Retiş am cules reţetele pentru zamă de fâsole cu chicior de porc afumat, tăiţeii cu moare şi orezul cu lapte, servit la pomană. Transmitem mulţumirile noastre tuturor informatorilor şi colaboratorilor în proiect: Letiţia Solomon, Paraschiva Frăţilă, Marilena Florea şi Ana Frăţilă - din Alămor, Eleonora Simea, Cornelia Posa, Maria Steva şi Maria Potcovuţă – din Turnu Roşu, Schauberger Katerina, Pavel Ioan, Pavel Elisabeta- din Apoldu de Sus; Marcel Părău, Ana Gavrea, Ana Nistor, Şchiau Silvia, Eugenia Nistor, Sâmpălean Daniela- din Agnita / Beneşti; Valerica Solomon din Cârţişoara; Căluţiu Ileana, Ionaşcu Corina, Vecerezan Liliana, Vâju Maria, Anghel Maria, Rusu Emilia, Ghizăşan Doina, Bârsan Maria, Silvia Macrea- din Ighişu Vechi; Salomie Beschiu- din Jina; Maria Bodea, Ana Banea, Gheorghe Bodea din Poiana Sibiului; Comşa Maria şi Comşa Ioan Viorel din Porumbacu de Sus; Tărâţă Maria, Maxim Bobanga Florentina, Popa Ana, Raţiu Ana, Măerean Ana- din Racoviţa; Dăncilă Ana, Chira Elena, Miclăuş Ioan, Miclăuş Maria, preot Manase Virgil din Rod; Maria Băra, Paraschiva Neagu, Galea Ana -din Vurpăr, Lucreţia Cătinean, Maria Morar (nr. 261) şi Maria Morar (nr. 229)- din Dârlos, Ana Crişan, Oroviţa Sărşan, Valeria Popa, Maria Hodârnău – din Curciu, Ana Muntean şi Nicolae Muntean – din Târnava, Amalia Baba şi Johanna Hartmann – din Metiş, Elena Dobre, Hortensia Vlase, Ana Dobre, Elena Şchioapătă, Rodica Droc, Otilia Bârdaş, Elena Tomi, Nicolae Dobre şi Relu Vlasea – din Retiş, Maria Moldovan, Paraschiva Mohan, Rafila Sicoe şi Maria Zaharie – din Valea Viilor. De asemenea, mulţumim pentru sprijinul acordat partenerilor noştri în proiect: Institutul de Cercetări Socio-Umane Sibiu, Fundaţia Culturală Thalia şi Primăria Gura Râului, primăriilor şi parohiilor din arealul cercetat. În paralel cu cercetările în teren s-a derulat o campanie de sensibilizare a comunităţii privind importanţa păstrării gastronomiei tradiţionale. Astfel, pe site-ul oficial al instituţiei www.traditiisibiene.ro şi pe contul de facebook au fost postate peste 140 de fotografii. Echipa de implementare a proiectului a fost formată din specialişti ai CJCPCT „Cindrelul-Junii” Sibiu şi colaboratori externi: Silvia Macrea (coordonator proiect), Ilie Moise (coordonator ştiinţific), Gabriela Negru, Cozmina Costiniuc, Gheorghe Roman Bogdan, Adriana Văsîi, Ioana Giurgiu, Lenuţa Cristea, Nicolae Dobre.