Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale "Cindrelul - Junii" Sibiu


Gastronomia tradiţională, de la zamă de crechiţă la tapşe

Mâncarea tradiţională a devenit, de câţiva ani încoace, unul dintre cele mai intens promovate segmente ale civilizaţiei tradiţionale. Au fost iniţiate târguri cu produse tradiţionale, iar în mediul online există site-uri sau secţiuni dedicate produselor şi reţetelor cu specific tradiţional. Atenţia acordată acestui tip de iscusinţă culinară poate fi explicat şi prin conceptele „bio” şi „ecolologic”, asociate mâncărurilor tradiţionale. Concomitent, există voci care subliniază conţinutul important de grăsimi al acestui tip de hrană. Între aceste două puncte de vedere se conturează un al treilea care atrage atenţia asupra numărului mic de reţete tradiţionale promovate în prezent, precum şi asupra culturii căreia mâncarea i-a dat naştere în lumea satului. În acest context, Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale „Cindrelul-Junii” Sibiu a demarat recent proiectul „Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu”, finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional.

Proiectul realizează prima cercetare interdisciplinară, integrată a culturii gastronomice din cele cinci zone etnofolclorice ale judeţului Sibiu. Astfel sunt evidenţiate deopotrivă vechi reţete, modul în care se gătea, instrumentele folosite, dar şi ocaziile în care mâncărurile au fost odinioară gătite şi tot ansamblul de fapte culturale care le-a însoţit. De la mâncare specifică perioadei de post, la cea specifică sărbătorilor, mâncarea a însoţit şi a potenţat evenimentele din viaţa omului. În plus, a dat naştere unei adevărate culturi în lumea satului. Cântecul găinii şi cel al sarmalelor din ceremonialul nupţial, „Paştile” cu pâine, vin şi, în mod excepţional, cu brânză împărţite enoriaşilor ortodocşi în noaptea de Înviere, masa tradiţională a feciorilor şi a taţilor, organizată de ceata de feciori în prima zi de Crăciun, masa ritualică servită de miri şi naşi la o săptămână după nuntă – toate fac parte din cultura gastronomică tradiţională, iar multe dintre aceste fapte au încetat demult să mai fie practicate. „În schimburile internaţionale la nivel profesional efectuate de instituţii de cultură, de instituţii administrative şi de unităţi de învăţământ, gastronomia tradiţională este una dintre cărţile de vizită României şi ale Sibiului. De obicei prezentările se reduc la câteva feluri de mâncare, fără ca şi povestea acestora să fie cunoscută; proiectul Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu poate sta la baza unei necesare diversificări”, spune Silvia Macrea, coordonatorul proiectului.

Campania de cercetări în teren a demarat la începutul lunii august şi până în prezent au fost cercetate localităţi sibiene din Ţara Oltului, Mărginimea Sibiului şi Ţara Secaşelor. S-au inventariat reţete veche ale unor mâncăruri care mai sunt astăzi gătite doar de bătrânii satului. De pildă, în satul Alămor au fost pregătite zamă de crechiţă, tapşe şi plăcinte pe ploaptăn. În cumnă, adică în bucătăria de vară decorată cu chindeauă şi blide pictate, au trebăluit de zor bucăteresele Letiţia Solomon (70 de ani), Paraschiva Frăţilă (59 de ani), Marilena Florea (50 ani) şi Ana Frăţilă (70 ani).

Primul fel de mâncare pregătit a fost zama de crechiţă, adică o ciorbă care se face în cratiţă. Primele ingrediente folosite sunt cele de la orice ciorbă: ceapă, morcovi, ardei – toate se călesc în untură, apoi se pune apă şi se lasă totul la fiert, alături de doi cartofi, curăţaţi şi tăiaţi cubuleţe. Separat, într-o cratiţă mai mică, se pune cârnaţul de la borcan şi se lasă atât cât să se topească untura, iar când legumele sunt fierte se pun bucăţile de cârnaţ în ciorbă. „Când eram copii, mâncam hiecare numai câte-o bucată de cârnaţ, că nu era mai mult. Acum poţi să mânci cât vrei”, spune Ana Frăţilă, în timp ce răstoarnă cârnaţul în crechiţă, peste ciorbă. Adaugă apoi o mână de orez şi lasă să fiarbă. Când e totul gata, se mai pun paprica, ou bătut cu lapte, "tarcăn" şi la sfârşit de tot verdeaţă, adică frunze tăiate de pătrunjel. „Zama de crechiţă se mâncă şi vara şi iarna, când vrei. Noi punem acum numa` cârnaţ, dar se mai punea şi păpăradă, apoi io cred că dacă le pui pe amândouă, tot moare cineva, că-i greu la stomac. Da` o faci că-i bună, să o mânci odată”, adaugă femeile.

Din coleşe, adică din mămăligă, ştiu alămorecencele să pregătească diferite mâncăruri, iar tapşa e una dintre ele. „Mai demult făceam mult gâgău din mămăligă, că nu aveam atâtea, făceam şi tapşe, da mai rar. Gâgău-i mâncare săracului: ne făcea mama când eram copii şi veneam de la şcoală. Tai coleşa rece, pui nişte unsoare în cratiţă şi dai coleşa prin unsoare. Pui o ţâr` de zahăr şi asta-i mâncarea. La tapşe pui mai multe: are cârnaţi, are brânză", povesteşte Ana Frăţilă, în timp ce taie cu aţa felii groase de mămăligă. Pe aragaz, într-o cratiţă, au fost puse la perpelit bucăţelele de slănină, iar când jumările sunt  gata, sunt scoase din cratiţă şi peste grăsimea rămasă se aşază feliile de mămăligă. Un strat de mămăligă, un strat de brânză, iar peste brânză câteva jumări, apoi încă un rând de mămăligă şi încă unul de brânză, iar la final - câteva linguri bune de smântână. Se pune cratiţa pe foc şi în nici zece minute brânza-i topită, coleşa a făcut crustă... iar tapşa de Alămor – numai bună de servit.

La capitolul desert, una dintre cele mai bune alegeri este plăcinta împăturată şi coaptă pe ploaptăn. Se face cocie, adică un aluat simplu din făină, apă şi sare, care se întinde într-o foaie nu prea subţire, se unge foaia cu unsoare, se rulează şi se taie rondele groase de câţiva centimetri. Fiecare rondel se întinde până când cocia capăt o formă ovală şi are o grosime de jumătate de centimetru. Pe jumătate din plăcintă se pune dulceaţă sau brânză, se împătură şi se coace pe ploaptăn, adică direct pe plita sobei.

***

„Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu” se desfăşoară cu sprijinul financiar al Administraţiei Fondului Cultural Naţional. În urma concursului anual de proiecte culturale organizat de AFCN, proiectul a obţinut o finanţare de 36.134 lei, înregistrând cel mai mare punctaj, 95.6, la secţiunea Patrimoniu imaterial.

sus ↑

2010 Centrul judetean pentru conservarea si promovarea culturii traditionale "Cindrelul - Junii" Sibiu

Termeni si conditii | Contact | Diverse