Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale "Cindrelul - Junii" Sibiu


Gastronomia tradiţională: preparate şi context cultural

Mâncarea tradiţională a devenit, de câţiva ani încoace, unul dintre cele mai intens promovate segmente ale civilizaţiei tradiţionale. Au fost iniţiate târguri cu produse tradiţionale, iar în mediul online există site-uri sau secţiuni dedicate produselor şi reţetelor cu specific tradiţional. Atenţia acordată acestui tip de iscusinţă culinară poate fi explicată şi prin conceptele „bio” şi „ecolologic”, asociate mâncărurilor tradiţionale. Concomitent, există voci care subliniază conţinutul important de grăsimi al acestui tip de hrană. Între aceste două puncte de vedere se conturează un al treilea care atrage atenţia asupra numărului mic de reţete tradiţionale promovate în prezent, precum şi asupra culturii căreia mâncarea i-a dat naştere în lumea satului. În acest context, Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale „Cindrelul-Junii” Sibiu a demarat, în anul 2011, proiectul „Cercetarea gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu”, finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional.

Proiectul realizează prima cercetare interdisciplinară, integrată a culturii gastronomice din cele cinci zone etnofolclorice ale judeţului Sibiu. Astfel au fost  evidenţiate deopotrivă vechi reţete, modul în care se gătea, instrumentele folosite, dar şi ocaziile în care mâncărurile au fost odinioară pregătite şi tot ansamblul de fapte culturale care le-a însoţit. De la mâncarea specifică perioadei de post, la cea specifică sărbătorilor, mâncarea a însoţit şi a potenţat evenimentele din viaţa omului. Cântecul găinii şi cel al sarmalelor din ceremonialul nupţial, „Paştile” cu pâine, vin şi, în mod excepţional, cu brânză împărţite enoriaşilor ortodocşi în noaptea de Înviere, masa tradiţională a feciorilor şi a taţilor, organizată de ceata de feciori în prima zi de Crăciun, masa ritualică servită de miri şi naşi la o săptămână după nuntă – toate fac parte din cultura gastronomică tradiţională, iar multe dintre aceste fapte au încetat demult să mai fie practicate, dar ele trebuie cunoscute pentru a putea fi reactivate.

Echipa de implementare a proiectului a fost formată din specialişti ai CJCPCT „Cindrelul-Junii” Sibiu şi colaboratori externi: Silvia Macrea (coordonator proiect), Ilie Moise (coordonator ştiinţific), Gabriela Negru, Cozmina Costiniuc, Gheorghe Roman Bogdan, Adriana Văsîi, Ioana Giurgiu, Lenuţa Cristea, Nicolae Dobre şi Maria Spătariu.

Cercetările în teren au evidenţiat mâncăruri vechi, precum şi o multitudine de informaţii de natură antropologică. În Alămor am asistat la pregătirea tapşei, cu mămăligă, cârnaţ şi brânză, şi a zamei de crechiţă, adică o ciorbă care se face în cratiţă; în Turnu Roşu am degustat scoverzi şi tocană din carne de porc; în Apoldu de Sus am aflat despre Brodaelawend -  supa săsească cu legume, carne prăjită şi deresală, despre Bertramsuppe (supă cu tarhon), dar şi despre mâncărurile servite odinioară la nunţile din localitate. Reţete preluate de la comunitatea germană au fost inventariate şi în Vurpăr: hibiză / hibăză cu prune, gogoşi, alături de preparate româneşti: tocăniţă de pui cu mămăligă şi salată de varză, pâine de casă, frământată în moldă, coaptă pe vatră şi bătută de coajă, lichie cu varză şi lichie cu ceapă. În Ighişu Vechi femei destoinice ne-au vorbit despre zama de paparadă, dusă mai demult în bogot pe câmp, pentru prânz, şi despre floştoroage, cina din varză şi carne, gătită în gura cuptorului, pe jarul rămas de la pită, lichie cu picioici (cartofi). Tot pe Valea Hârtibaciului (Agnita, Beneşti) am asistat la pregătirile pentru nuntă cu lichie cu stafide, cu prune ori cu mere, la gătitul zamei cu tarcăn şi afumătură, dar şi al tocăniţei de măruntaie de pui, servită femeilor care ajută la nuntă.

Interlocutorii noştri din Mărginimea Sibiului ne-au învăţat despre mâncărurile gătite de băciţă la colibe (balmoş şi jintiţă ca la Jina), despre uscăţelele pentru nuntă de la Poiana Sibiului şi curechiul (varză) cu carne din oală, mămăligă şi lapte covăsât. În zilele de Post, în special în Ajunul Bobotezei, oamenii din Rod pregătesc şi omenesc preotul cu leveş, fasole frecată, dumicat, iar în zilele de dulce pregătesc uscăţele şi găluşte cu prune. Pe masa oamenilor din Racoviţa se regăsesc încă laptele de bou (preparat de post, din prune uscate care se mănâncă lângă fasole frecată, în loc de acritură), zama de boane, găluştele cu prune şi plăcintă cu brânză, din aluat dospit. În Cârţisoara, am aflat reţetele după care se prepară „hertura” cu os de porc (ciorbă de fasole cu afumătură şi mult usturoi), varza călită cu afumătură şi gâsca-n blid (mâncare făcută din mămăligă, brânză de burduf şi smântână) coaptă în blătărie, iar în Porumbacu de Sus – am aflat cum se face tocana cu zdrenţe, papricaşul de cartofi, mălaiul cu lapte (aluat de clătite din  făină de mălai, copt în tavă, în broatăn).

În toiul pregătirilor de nuntă am ajuns la Buia şi am asistat la prepararea drobului de porc, iar în Valea Viilor am continuat cercetarea meniului de nuntă cu cu supa cu tăiţei şi carne de găină cu sos. Tot despre meniul de nunţilor românilor şi saşilor ne-au povestit şi oamenii din Metiş, care ne-au arătat şi cum se pregăteau zama de amnar şi Grenadiermarsch, singurele mâncăruri la îndemână în vremuri de sărăcie şi de război. Zupa de cartofi, din Dârlos, zama de întins cu creste de slănină, mălaiul servit ca desert în Curciu, plăcintele împăturate şi stropşelile din Târnava fac în continuare parte din meniul oamenilor de la ţară. Din Retiş am cules reţetele pentru zamă de fâsole cu chicior de porc afumat, tăiţeii cu moare şi orezul cu lapte, servit la pomană.

 Proiectul de cercetare a gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu a venit ca o continuare firească a campaniilor de cercetare derulate în anii anteriori de către Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale „Cindrelul-Junii” Sibiu. S-a reuşit astfel acoperirea unui segment al culturii tradiţionale mai puţin cercetat, iar rezultatele cercetărilor pot constitui baza unor proiecte viitoare transdisciplinare.

 

sus ↑

2010 Centrul judetean pentru conservarea si promovarea culturii traditionale "Cindrelul - Junii" Sibiu

Termeni si conditii | Contact | Diverse