Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale "Cindrelul - Junii" Sibiu


“Introspecţie” gastronomică în lumea satului tradiţional

      Cercetarea gastronomiei tradiționale din județul Sibiu, proiect desfășurat în anul 2011, a relevat faptul că reţete bazate pe făină de mălai sunt cunoscute și pregătite în toate cele cinci zone etnografice ale judeţului Sibiu; mai mult, acelaşi preparat a fost adeseori întâlnit sub denumiri diferite sau diferenţele de pregătire de la o zonă la alta şi de la o localitate la alta sunt foarte mici. Într-un asemenea context, ne vom opri asupra a trei preparate: gâgău, tapşe şi mălai.

      Gâgăul este, probabil, cel mai simplu preparat, după mămăligă: „Gâgău-i mâncarea săracului: ne făcea mama când eram copii şi veneam de la şcoală. Tai coleşa rece, pui nişte unsoare în cratiţă şi dai coleşa prin unsoare. Pui o ţâr` de zahăr şi asta-i mâncarea”.1 Tapşa, în schimb, necesită mai multe ingrediente: de la mămăligă la cârnaţi, de la ceapă la brânză. Se taie slănina în bucăţi şi se pune la prăjit într-o cratiţă; când jumările sunt gata se scot din cratiţă şi, peste grăsimea rămasă, se aşează felii de mămăligă, iar peste mămăligă se pun un strat de brânză şi jumări de slănină. Se continuă cu straturi succesive de mămăligă, brânză şi jumări şi se încheie cu un strat de brânză, peste care se pun câteva linguri de smântână. Se pune cratiţa pe foc şi se lasă cam zece minute, până când se topeşte brânza, iar mămăliga a făcut crustă. Tapşa alămorenilor se regăseşte şi pe mesele celor din Turnu Roşu, sub denumirea de mămăligă dreasă.

      Făină  de mămăligă stă şi la baza unui desert ce cunoaşte aproximativ aceeaşi reţetă în toate zonele Sibiului, dar nume diferite, de la mălai la morândău. Morândul se prepară astfel: „Prima dată puneai un kilogram de lapte dulce, dacă ai lapte acru e şi mai bine, băteai 2-3 ouă şi le puneai peste lapte, puneai brânză rasă, zahăr, sare, grăsime, le băteai bine pe toate şi la urmă adăugai făina de mălai. Când era mai gros decât crobul de clătite era pus în tava unsă şi se coace. Creşte, e ca o prăjitură.”2

      În satul Rod, din Mărginimea Sibiului, orzul era odinioară înlocuitor de grâu, adică stătea la baza multor produse de panificaţie, precum şi a unor mâncăruri gătite, chiar dacă era vorba de preparate servite la marile evenimente din viaţa omului, precum nunta sau înmormântarea. De pildă, atât la petrecerea de nuntă, cât şi la pomană se servea orz cu carne: „Orzul de la nuntă era ca şi acela de la pomeană: tăiau găini câte aveau, le herbeau cu morcov, pătrunjel, ţălină, şi când era găinile herte, le scoteau. Străcurau zupa şi în ea băgau orzul să hiarbă. Când era aproape fiert, tăiau carnea de găină în bucăţi şi o puneau în orz. Se umfla orzul şi se făcea ca un pilaf. Asta era mâncare de nuntă şi se făcea în oale de pământ”, povesteşte colceriţa.

      Proiectul de cercetare a gastronomiei tradiţionale din judeţul Sibiu a venit ca o continuare firească a campaniilor de cercetare derulate în anii anteriori de către Centrul Judeţean pentru Conservarea şi Promovarea Culturii Tradiţionale „Cindrelul-Junii” Sibiu. S-a reuşit astfel acoperirea unui segment al culturii tradiţionale mai puţin cercetat, iar rezultatele cercetărilor pot constitui baza unor proiecte viitoare transdisciplinare.  

 

Bibliografie: 

Bocşe, Maria. Obiceiuri tradiţionale româneşti din Transilvania: sărbători, credinţe, rituri, mituri, Hiperboreea, Turda, 2006

Ghinoiu, Ion. Obiceiuri populare de peste an, Editura Fundaţiei Culturale Române, Bucureşti, 1997

***, Patrimoniul cultural imaterial din România, Repertoriu I, Bucureşti,  2009. 




Gabriela NEGRU, referent de specialitate
 

sus ↑

2010 Centrul judetean pentru conservarea si promovarea culturii traditionale "Cindrelul - Junii" Sibiu

Termeni si conditii | Contact | Diverse